Le patate salà

Ecco un altro post dedicato alle ricette delle tradizione gastronomica delle Valli Chisone e Germanasca. Questa voltà però voglio parlare di un piatto consumato prevalentemente durante i mesi freddi: le patate salà (o patate salate).

La ricetta originale prevede che tale pietanza sia cucinata sulla stufa a legna (putagè) in una pentola in ghisa a sponde alte detta "brunsa" (perchè in passato veniva fusa in bronzo, da cui il nome) tuttavia, il risultato sarà assicurato anche con una normale pentolone antiaderente con coperchio e cotta sui fornelli di casa.

Indicativamente, per 4 persone gli ingredienti sono:

• 1,5 kg di patate di montagna
• 1 salame (o cotechino a grana fine)
• 1 fetta di pancetta coppata spessa 1/2 cm circa.
• sale grosso
• acqua
  

La preparazione è molto semplice.
Sbucciate le patate e disponetele nella pentola un modo formare uno strato. Adagiate sullo strato appena creato il salame bucherellando un poco con la forchetta e copritelo con le restanti patate. Disporre quindi la fetta di pancetta coppata. Prendete una manciata di sale grosso da cucina e distribuitelo sia sulle patate che sulla pancetta. Mettete quindi dell'acqua (1 bicchiere e mezzo circa) e cucinate a fuoco lento per circa 45-50 minuti.

Durante la cottura, le patate si cuoceranno per effetto dell'evaporazione dell'acqua e verranno insaportite dai grassi rilasciati dal salame e dalla pancetta.

Essendo un piatto molto sostanzioso si consiglia di accompagnarlo con dell'insalata magari di sarsét (valeriana) così come suggerisce il detto locale: "Patate salà, salam e salada a l'è l'disné 'd la valada".

La tarte Tatin

La tarte tatin è un classico dolce della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Lamotte-Beuvron (Sologne), in Francia.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 confezione di pasta sfoglia
  
• 4 mele golden
• zucchero
• 100 gr burro
• cannella in polvere qb
• Rum
  

In una pentola, unite le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili insieme al burro, allo zucchero, alla cannella e ad un po' di rum fino a quando le mele non si saranno caramellate.

Disporre il composto ottenuto in una tortiera, coprirlo con il disco di pasta sfoglia e infornare a 190° per 45 minuti circa. A cottura ultimata, lasciare intiepidire la torta e rovesciarla sul piatto di portata; nella parte superiore della torta, appariranno le mele ben caramellate.

Servire tiepida con una "chenelle" di gelato al fior di latte o della panna liquida.

Decalogue of modern life

Giovedì 23 Novembre, Hiroshima Mon Amour - www.hiroshimamonamour.org - via Bossoli 83, presentazione ufficiale di "Decalogue of modern life", l'album di debutto dei The Afterglow - www.the-afterglow.com - band torinese che sta riscuotendo un grosso successo sia in Italia che all'estero.

Gli arrangiamenti dei brani sono curati da Steve Orchard che ha collaborato con artisti internazionali quali U2, Peter Gabriel, Paul McCartney, Dido, Massive Attack, ecc.

Intervenite numerosi!

Regina Margherita

Giovedì sera, trattoria Regina Margherita: si va a provare qualche specialità napoletana! Mi accompagna Ixio, con cui condivido spesso esperienze enogastronomiche estreme… ed infatti meno male che avevamo prenotato! Il locale è gremito ed il team di camerieri, rigorosamente “di giù”, opera convulsamente sotto la supervisione del caposala… il quale verificata la mia prenotazione, ci fa accomodare dopo un buon quarto d’ora di attesa.

Finalmente seduti! Ci apprestiamo a recitare il menu, si, recitare perché, bella sorpresa, tutte le portate sono scritte in napoletano, e mi tocca sfoggiare la mia migliore interpretazione forte di antiche reminiscenze dialettali… la pronuncia è incerta, zoppicante… ma per Ixio fa lo stesso! (Mi guardo attorno sperando che nessun napoletano verace stia ascoltando lo scempio del dialetto…). E per cotanta “esperienza”, guadagno sul campo la facoltà di decidere il menu della serata!

Esordiamo con il “cuppetiello e zì Filippo”, cartoccio di panzarotti, arancini e quant’altro la “pastelleria fritta” partenopea può offrire… e devo ammettere che la “pizzella sugo e parmigiano” è quasi all’altezza di quella che preparava mia nonna! Cercando di dare un giudizio super partes: gusto autentico, fritto leggero ma impasto un po’ troppo denso per i miei gusti… e vabbè… sarà colpa dell’aria di Torino! Se proprio dovessi dare voti, un bel 7 e ½.

Intanto ci viene servito il vino, un buon Aglianico che si rivelerà azzeccato per il resto della cena… Ed infatti, signori e signore, ecco a voi….a’ “parmiggian’ ‘e mulignane” (parmigiana di melanzane)! Non potevo non ordinarla: particolarmente all’altezza, la melanzana mi è sembrata “fritta e rifritta” al punto giusto! Ottima… peccato sia sparita dai piatti in pochi secondi!! Voto: 8 e ½.

Arriviamo nel vivo… e qui casca l’asino! Purtroppo il menu del ristorante non prevede il piatto combinato che è un must della cucina napoletana: “sasicc e friariell” (salsiccia e friarielli… per chi non lo sapesse i friarielli sono una sorta di cima di rapa). Poco male, ordiniamo le due pietanze separatamente e quando ci vengono servite, componiamo un piatto unico guadagnando l’ammirazione del caposala che fa notare la cosa ad un cameriere esclamando: “è così che mangia un vero napoletano!” (a dire il vero avremmo dovuto infilare il tutto in mezzo sfilatino appena sfornato…). Purtroppo qui mi tocca essere particolarmente critico… se dei friarielli sono rimasto soddisfatto (quasi al pari di quelli che mangio a casa… “la mamma è sempre la mamma”) la stessa cosa non posso dire della salsiccia: troppo grassa, accompagnata da un crostino con maionese (“ma che c’azzecca?”) un contorno di patatine fritte e, mannaggia, servita “spaccata” (forse x ottimizzare i tempi di cottura…). Ma la salsiccia, e questa è una mia opinione, è bella in sé, con la sua consistenza e coerenza di salsiccia… non meritava di essere “ingiuriata” come in qualsiasi birreria del centro! Voto: 6 e ½ … grazie ai friarielli che tirano su la media (capisci ammè…)


Vabbè, forse natali e natali trascorsi a Napoli mi hanno abituato al meglio, ma è proprio in virtù di questo che ho particolarmente gradito le portate finali: “cucuzzielli a scapece” (zucchini condite con aceto… detto così sembra facile) e “mulignane a fungitiello” (melanzane trifolatate alla maniera di funghetti… detto così rimando ad un successivo post di ricette). Zucchini ineccepibili, idem le melanzane, anche se personalmente le avrei preferite più “saporite di sale”, voto: 8/9, per entrambe!

E qui casca l’Ixio! Devo ammettere che ciascuno dei piatti degustati, avrebbero meritato una serata a sè, non solo per evitare la sovrapposizione dei gusti, ma anche per scongiurare il pericoloso effetto “mattone sullo stomaco”… soprattutto per chi, come Ixio, si avvicina per la prima volta alla cucina partenopea… però, insomma, non potevamo non prendere il dolce! Anzi, una degna composizione dei dolci napoletani che ritengo più rappresentativi: babà, sfogliatella e zeppola… ottimi! Alla nostra richiesta di tris, il cameriere esclama qualcosa di irripetibile ad esprimere la resistenza dei nostri stomaci… ed in premio ci siamo meritati un buon limoncello, rigorosamente offerto!

Conclusioni: locale piacevole, grazie al personale si respira “aria di giù”, forse un po’ troppo affollato perché “alla moda,” il Regina Margherita merita senz’altro una nuova visita, magari per provare qualche primo piatto, un fritto di pesce, o più semplicemente una pizza… rigorosamente salsiccia e friarielli!

La supa barbetta

La "Supa Barbetta", conosciuta anche come Zuppa Valdese", "Supa mitunàa", "Supa grassa" o "Grisinaddo", è uno dei più antichi piatti della cucina povera degli abitanti delle Valli Pellice, Chisone e Germanasca. La denominazione deriva da "Barbet", il nome che veniva dato agli appartenenti alla confessione religiosa valdese.

Per 6 persone gli ingredienti sono:

• 1 Kg di grissini
• 1 lt. di brodo di gallina o altro brodo o acqua
  
• 500 gr di toma fresca
• 200 gr di burro
• sale

La ricetta originale prevede l'uso di pentole in rame dette "basine" tuttavia è possibile utilizzare un tegame da forno.
Nel tegame, alternare strati di grissini con della toma fresca tagliata a dadini e qualche fiocco di burro. Con il brodo, ricoprire la preparazione e mettere a cuocere nel forno fino a quando il brodo non si sarà completamente consumato.